Llamar al azúcar “tóxico” puede servir como frase llamativa en redes sociales, pero no ayuda a entender cómo funciona la alimentación. El organismo puede procesar cantidades moderadas de azúcar. El problema aparece cuando los azúcares libres ocupan una parte excesiva de la dieta, especialmente mediante refrescos, jugos, dulces y productos ultraprocesados fáciles de consumir en grandes cantidades.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los azúcares libres representen menos de 10% de la energía diaria. Reducirlos por debajo de 5%, equivalente a unos 25 gramos o seis cucharaditas al día, puede aportar beneficios adicionales.
Los azúcares libres incluyen los añadidos por fabricantes, cocineros o consumidores, además de los presentes naturalmente en miel, jarabes, jugos y concentrados de fruta. La recomendación no incluye el azúcar contenido naturalmente en frutas enteras, verduras ni leche.
Esa distinción importa. Una manzana no debe equipararse con un refresco. La fruta entera aporta fibra y requiere masticación; una bebida azucarada puede ingerirse con rapidez y sumar calorías sin desplazar necesariamente el resto de la comida.
El peso corporal no depende de un solo ingrediente
Una parte del debate surge de los estudios en los que se mantienen constantes las calorías. Una revisión sistemática publicada en The BMJ encontró que sustituir azúcares por otros carbohidratos con un aporte energético equivalente no produce necesariamente una variación significativa de peso corporal. En otras palabras, el exceso de energía importa.
Pero esa conclusión no significa que todas las dietas con las mismas calorías sean idénticas ni que una ingesta elevada de azúcar resulte irrelevante para la salud.
Otra revisión sistemática de ensayos controlados encontró efectos de los azúcares sobre la presión arterial y los lípidos séricos que no se explicaban únicamente por cambios en el peso. Presentar el azúcar como un alimento completamente inofensivo mientras se controlen las calorías sería una simplificación.
El papel de los ultraprocesados
Muchas personas que dicen sentirse mejor después de “dejar el azúcar” no eliminan únicamente un ingrediente. También reducen refrescos, galletas, pan dulce, cereales endulzados, postres industriales y otros productos de alta densidad energética.
Un ensayo controlado realizado en el Centro Clínico de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos comparó durante cuatro semanas dietas ultraprocesadas y mínimamente procesadas en 20 adultos. Los menús ofrecidos estaban igualados en calorías presentadas, macronutrientes, azúcar, sodio y fibra. Aun así, las personas consumieron más calorías y aumentaron de peso durante el periodo con alimentos ultraprocesados.
El estudio fue pequeño y de corta duración, pero ayuda a explicar por qué contar únicamente cucharaditas puede resultar insuficiente. La textura, la velocidad de consumo, la facilidad para comer de más y el patrón completo de alimentación también influyen.
Las caries también forman parte de la conversación
El debate no debe reducirse al peso ni a la glucosa. La OMS identifica el consumo de azúcares libres como un factor importante de riesgo para las caries dentales. La placa bacteriana transforma esos azúcares en ácidos que dañan los dientes con el paso del tiempo.
La frecuencia también importa. Beber productos azucarados durante varias horas o consumirlos repetidamente a lo largo del día prolonga la exposición de los dientes.
Qué pasa con la glucosa elevada
La hiperglucemia persistente es perjudicial, especialmente en personas con diabetes. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) explican que mantener niveles altos de azúcar en sangre durante periodos prolongados puede dañar vasos sanguíneos y aumentar el riesgo de complicaciones en corazón, riñones, ojos y sistema nervioso.
En ese contexto también aparecen los productos finales de glicación avanzada, conocidos como AGE. Son compuestos potencialmente dañinos relacionados con procesos de estrés oxidativo e inflamación. Conviene explicarlos con claridad y evitar tratarlos como una palabra alarmista o como una “toxina” misteriosa.
El contexto mexicano
En México, el exceso de azúcares añadidos no es una discusión abstracta. El Instituto Nacional de Salud Pública informó en 2024 que 67.1% de la población escolar y 64.7% de adolescentes consumían diariamente más azúcares añadidos de lo recomendado.
Para orientar las compras, el etiquetado frontal mexicano incluye sellos octagonales de advertencia. Uno de ellos indica “EXCESO AZÚCARES” cuando un producto preenvasado rebasa los criterios establecidos por la normativa. El sello no convierte a un alimento en veneno, pero sí ofrece una señal útil para evitar que ese producto se vuelva parte habitual de la dieta.
La recomendación práctica no es eliminar una porción ocasional de postre ni temerle a la fruta. Tampoco consiste en sustituir todos los alimentos por productos con mensajes publicitarios de bienestar. La prioridad es limitar los azúcares libres, reducir bebidas azucaradas y elegir con mayor frecuencia alimentos frescos o mínimamente procesados.
Guía rápida: cuatro conceptos que no son iguales
| Concepto | Qué significa | Ejemplo |
|---|---|---|
| Azúcar total | Incluye todos los azúcares presentes en un alimento | El azúcar natural de una fruta y el añadido a una bebida |
| Azúcar añadido | Se incorpora durante preparación o fabricación | Azúcar en refrescos, galletas o cereales endulzados |
| Azúcares libres | Incluyen azúcares añadidos, miel, jarabes, jugos y concentrados | Refresco, miel, jugo de naranja |
| Carbohidratos | Categoría más amplia que incluye almidones, fibra y azúcares | Tortilla, avena, frijoles, fruta y azúcar de mesa |
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